Il sale

Il semplice gesto di salare una pietanza, movimento naturale e quotidiano, racchiude una storia che si perde nell'origine stessa delle civiltà. Evidenze archeologiche attestano infatti come il sale venisse già utilizzato nel paleolitico come conservante, utilizzo che ne perse mai importanza almeno fino quando la refrigerazione degli alimenti non prese il sopravvento. Stiamo parlando di circa dodici mila anni di utilizzo ininterrotto per la conservazione dei cibi. La prime tracce scritte riguardanti il sale risalgono sostanzialmente alle prime civiltà stabili sul territorio: Egizi, Sumeri, Assiri. Si ritiene che i Fenici siano stati i primi ad introdurre magazzini all'aperto della preziosa sostanza, le saline in pratica. Nella Grecia antica avviene il primo episodio di utilizzo "moderno" del cloruro di sodio (questo il nome chimico del composto che comunemente viene identificato sale da tavola), ovvero il suo utilizzo per aggiungere sapore ai cibi. Quanto fosse importante il sale lo testimonia l’essere chiamato con l'appellativo di "oro bianco" e nella Roma antica venne consuetudine utilizzarlo per pagare i soldati. È da questo uso che deriva il comunissimo termine "salario", così come "sapiente". Per favorire il commercio della preziosa sostanza furono costruite nuove vie di comunicazione, furono scatenate guerre e persino imposti oboli particolari (in Italia il dazio sull'importazione del sale venne abolito nel 1975). L’Italia, considerata la sua posizione nel Mediterraneo, fu grande centro produttivo e commerciale. I Romani prima, come abbiamo visto, poi Genova e Venezia, potenti repubbliche marinare, imperniarono sul commercio dell’oro bianco grandissimi volumi di traffici. Le due repubbliche si spartirono il Mediterraneo longitudinalmente, con Venezia a controllare i commerci della parte orientale e Genova di quella occidentale. Genova attraverso il Banco di San Giorgio, l’istituzione bancaria egemone dell’occidente medioevale, rivendeva il sale in ogni angola del mondo conosciuto e a poco alla volta cedette la parte più dispendiosa del commercio a flotte straniere, conservandone però l’esclusiva per quanto riguarda il commercio, la destinazione e i prezzi. Un broker del commercio di sale ante litteram.

In quanto sostanza necessaria nella nostra dieta, l’OMS ha raccomandato le dosi di assunzione giornaliere che non dovrebbe eccedere i 6g die. In Europa il consumo medio pro-capite si aggira invece su circa il doppio con conseguenti problemi alla salute. In commercio oggi si trovano facilmente moltissimi tipi di sale da tavola, tra cui il più comune in Italia è quello iodato, raccomandato dal Ministero della Salute per prevenire carenze di iodio.

Nella ricetta del pesto è usato il sale grosso per agevolare la frantumazione del basilico e per assorbire l’acqua naturalmente presente nelle foglie di basilico impedendone il precoce annerimento. L’effetto del sale grosso è particolarmente evidente nei pesti preparati con il mortaio, tuttavia, è apprezzabile anche con altri metodi di preparazione.